Qu’est ce que la bêtise de Cambrai?
La plupart des habitants du Nord connaissent la bêtise de Cambrai. Cette confiserie, traditionnellement à la menthe, se reconnait à sa forme bombée et sa ligne jaune de sucre caramélisé sur sa longueur. Sa création résulterait de l’erreur d’un apprenti confiseur, Emile Afchain, en 1830 à Cambrai. Suite au succès de sa bêtise, la confiserie d’Emile n’a cessé d’être produite les décennies suivantes. En 1994, le bonbon est même inscrit au patrimoine national des spécialités de France de confiserie. Depuis sa création, sa recette est restée inchangée et les bêtises sont toujours préparées à Cambrai. Mais saviez vous qu’il est possible de faire une visite de la confiserie ? Connaissez vous les étapes de fabrication des bêtises ? A travers cet article, le comptoir des flandres vous dévoile les secrets gardés derrières les portes de la fameuse confiserie.
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Comment faire une visite de la confiserie des bêtises de Cambrai ?
Aujourd’hui, les visites sont réalisées au sein de la confiserie Afchain. Les visites de la confiserie se font en semaine, du lundi au jeudi de 9h30 à 11h30. Il est possible de visiter seul ou avec un groupe. Les visites sont gratuites pour les adultes et coutent 2 euros par enfant. Il est préférable de réserver avant de visiter.
Etapes de fabrication des bêtises de Cambrai
1 – Chauffage du sucre, 1ère étape de la visite de la confiserie des bêtises de Cambrai
La fabrication d’une bêtise de Cambrai nécessite du sucre blanc dépourvu d’impuretés et du sirop de glucose clair et de bonne viscosité.
La première étape de la fabrication des bêtises consiste à dissoudre du sucre blanc dans de l’eau chaude. Ensuite, le confiseur ajoute à cette préparation du sirop de glucose. Enfin, la cuisson, dite “au grand cassé”, de ce sirop donne à cette préparation la concentration désirée.
Cette opération s’effectue par chauffage dans de grandes bassines en cuivre pour améliorer la diffusion de la chaleur.
2 – Préparation du sucre caramélisé
Par la suite, le confiseur verse la pâte obtenue sur une table de refroidissement appelée “marbre”. Elle y est plusieurs fois retournée jusqu’à l’obtention d’une masse malléable et manipulable. On y prélève alors une petite partie qu’on colore pour réaliser la bande jaunâtre spécifique à la bêtise traditionnelle.
3 – Preparation de la pâte blanche
Après avoir prélevé une petite partie pour la bande, le confiseur place le reste de la pâte sur une étireuse. Celle-ci aère la pâte car elle y incorpore de minuscules bulles d’air tel un blanc d’oeuf fouetté. La pâte devient toute blanche.
4 – Transformation de la saveur
Bien que la bêtise de Cambrai traditionnelle soit à la menthe, elle se décline aujourd’hui en de nombreux parfums. Les confiseurs ajoutent le parfum de la bêtise à cette étape afin de lui donner une saveur particulière. Ils ajoutent aussi le colorant naturel afin d’assimiler la couleur au parfum de la bêtise.
5 – Assemblage des deux pâtes
On assemble les deux pâtes, la jaune et la blanche, sur les cônes d’une rouleuse. Il en ressort un gros boudin garni de sa bande caractéristique. Ce dernier passe ensuite par un préfileur dont les laminoirs striés donnent au bonbon sa forme caractéristique: bombée sur le dessus, plate en dessous.
6 – Emballage des bêtises
Autrefois, les bêtises étaient présentées en tablettes. Aujourd’hui, la confiserie est découpée en petits coussinets individuels qui sont directement enveloppés par une papillote afin de conserver leur saveur.
Chaque sachet est pesé afin de déterminer la quantité nécessaire de bonbons. Enfin, les sachets sont formés et remplis.
7 – Dégustation: ultime étape de la visite de la confiserie des bêtises de Cambrai
A la fin de la visite, la confiserie dispose d’un petit magasin où il est possible de déguster les bêtises fraichement préparées. Le magasin propose aussi à la vente divers souvenirs, une large variété de produits régionaux, ainsi que des paniers garnis, idéals comme idées cadeaux.
Visite de la confiserie des bêtises de Cambrai: conclusion
Entre la première et la dernière étape de la fabrication des bêtises de Cambrai, une heure à peine s’est écoulée. La production annuelle est de 550 tonnes par an, soit 110 millions de bonbons. Outre la bêtise traditionnelle à la menthe, la bêtise de Cambrai se décline en une variété d’autres parfums. Pour une bêtise, quelle réussite! Et vous, quelle saveur préférez vous ?
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